Gastronomia de Morella

Per Juan Llantada Sacramento.

Plats típics de MorellaMenjar en Morella és realitzar un viatge als sabors d'antany. Reconéixer la labor de les "guisanderes" i dels agricultors i ramaders que sàviament, generació després de generació han preservat productes i races, el saber fer dels delicats guisats i les tradicions culinàries d'un poble. És la cuina d'esta terra, reflex de la humilitat de les seues gents i de la gentilesa del territori; producte de la riquesa dels seus paisatges i de la història del ser humà així com del lent esdevindre del temps i la naturalesa.

El Maestrat representa un territori històric únic a Espanya, primigeni, poblat des de l'antiguitat per pastors, agricultors, guerrers i nobles que van deixar la seua empremta en bancals i en abrics; en palaus i castells; en llegendes i tradicions i en la forma d'alimentar-se dels habitants d'estes terres.

Les empremtes i fòssils de dinosaures així com les pintures rupestres d'abrics i coves catalogades per la UNESCO com a Patrimoni de la Humanitat i els petroglifs trobats en la zona, testifiquen l'edat del territori. Els poblats ibers i la seua ceràmica, l'arquitectura en pedra alçada sobre el territori indòmit per pastors i les tradicions ancestrals esguiten el terme. L'arquitectura medieval romànica i gòtica modela els nuclis de població. En les muntanyes, les masies organitzades en "Denes" configuren el paisatge i les relacions entre les seues gents.

Plats típics de MorellaLa cuina actual del Maestrat és el reflex d'allò que s'ha succeït en el passat i com a tal, ve marcada pel calendari, a l'estar basada en productes frescos i de primera qualitat. Els menús del territori estaran sempre elaborats sobre senzilles però experimentades receptes, realitzades amb el respecte que mereixen, les matèries primes més exquisites, amb una contrastada qualitat natural i adaptades al terreny després de l'esdevindre del temps. Sàviament combinades pel ser humà en els seus quefers domèstics i basades en la busca de la supervivència diària dels nostres ancestres. Tot això ha donat lloc a un elaborat receptari amb gran predicament en la zona.

Són les gents d'Els Ports, exigents amb els sabors que dominen el patrimoni comú. Riques olles elaborades a partir de profusos caldos, olles i estofats de marcat caràcter pastoral que ens fan viatjar als sabors d'antany permetent superar els rigors de l'hivern. Plats en què es fonen les carns de caça de la tardor amb la saborosa vedella tendral local unes vegades i altres, la gran varietat de productes porcins -que des de la cultura ibera permanèixen en la nostra gastronomia-, es condimenten o acompanyen del singular suc de l'oliva -l'oli d'oliva del Maestrat- de provada fama en la cultura romana antiga i de reconegut paladar en l'actual.

Plats típics de MorellaEl terreny afavoreix la recol·lecció de fongs i bolets durant tot el calendari anual i es veuen representades a més en la nostra cuina pels bolets de Sant Jordi -tricholoma georgii-, la Múrgola -morchella esculenta-, la carabassa -boletus edulis-, el xampinyó silvestre -agaricus campestris-, el codiciat rovelló -lactarius deliciosus-, els bolets de pi -tricholoma terreum-, la clavària -ramaria àuria-, la gírgola de pan i cal -pleurotus eryngii-, el bolet de xop -agrocybe aegerita-, i altres varietats locals. Els caragols de l'horta i els de muntanya sobreïxen com a acompanyants de guisats o com a aperitius. Destaquen, a més, la profusió de la cultura de les herbes aromàtiques del Mediterrani, i d'entre elles, el romer, el timó, l'alfàbega, la sàlvia, l'espígol, la camamilla i moltes altres hàbilment utilitzades tant en l'elaboració dels guisats i carns com en la de tisanes -el te de pastor-, orujos i aiguardents molt famosos per les seues propietats medicinals en la zona.

Però sens dubte són les trufes les estrelles de la cuina moderna de la zona, encara que ja eren apreciades per egipcis, grecs i romans i segurament també pels ibers. D'entre les diferents varietats de trufes destaca sobre totes la apreciada tòfona o trufa negra, tuber melanosporum, trobant-se a més representades en la zona altres de menor rang gastronòmic com la tuber estivium o la tuber nigrum. La seua producció es comercialitza en altres zones d'Espanya i arriba fins França, servint-se en els més selectes restaurants i cases de cuina. Trufats per este fong negre s'enriqueixen les carns farcides d'Els Ports, i d'entre elles, les de conill i gallina, els remenats i bolets, que tenen en la ciutat de Morella i en els seus hostalers i "guisanderes", un important mercat per a este producte, l'època de recol·lecció del qual s'estén de novembre a març, encara que es poden degustar tot l'any a través de les conserves o en l'elaboració d'olis trufats. En els comerços locals és fàcil obtindre este producte durant tot l'any. Busca'ls i et sorprendrà el seu aroma.

Plats típics de MorellaMenció especial per la seua raça i sabor mereix el corder i aquells productes derivats del porc. El primer té en estes terres el sabor peculiar que li atorguen els pastos abundants i sans de la muntanya. L'aigua cristal·lina i les herbes aromàtiques que poblen els tossals i valls en què este es cria en llibertat, recorrent les seues sendes històriques, i que podem paladejar tant en les humils xulles a la brasa com en els guisats més elaborats. Ja siga en forma de vedella tendral trufada, o el tombet elaborat amb gust i paciència en la senzilla cassola de fang característic de les nostres taules i que s'elabora a base carn de corder del país, conill o pollastre campestre, alls i oli. Del porc, la nostra cuina utilitza tots els seus elements destacant els rics embotits d'origen. Recordem que és iber i les seues conserves derivades i entre elles, el riquíssim pernil curat i els llomellos ibèrics elaborats gràcies als vents de la zona durant l'hivern serrà. Molt popular també és l'adob o fregit, un plat a partir de la costella, la llonganissa i el llom del porc prèviament fregits i conservats en oli d'oliva. Les cecines, cames de bou curat, xoriços i salsitxons també segueixen el mateix procediment d'elaboració i gaudeixen a més d'una merescuda fama pel seu peculiar aroma i sabor.

Fruit de la història viva dels pastors que encara en l'actualitat habiten les masies de la zona, moltes d'elles cases rurals de lloguer, destaca sobre totes la lenta cocció de l'olla de pastor, espècie de potatge o sopa de llegums que en les seues distintes versions porten com a afegitons les carns i les verdures de les hortes del país. Una vegada elaborat i retirat el caldo amb les carns sobrants, trufes, foie gras i donant-li forma amb hòsties, s'elaboren les exquisides croquetes Morellanes.

Plats típics de MorellaUn altre dels pilars de la trilogia de la dieta mediterrània és l'oli d'oliva i entre ells el del Maestrat, destaca entre els sucs d'oliva de la Comunitat Valenciana per ser d'oliveres mil·lenaris adaptats al terreny. Els agricultors amb el seu saber fer, cuiden d'esta ser viva que és l'olivera i mimen la recol·lecció del fruit, associats a les cooperatives oleiques de la zona. Este esforç dóna com resultat olis d'oliva verge de primera qualitat, d'un gust suau. Pertanyen al tipus d'olis dolços sense amargor ni picor amb un sabor romanent a ametla, un altre dels cultius amb què es mescla. Són olis suaus, fluids, molt agradables en boca, amb sabors que recorden a la fragància de l'olivera de les varietats farga, arbequina, blanquet, empelt i royal. Dignes de menció són també els derivats gastronòmics d'este fruit com els patés de tapenade, realitzats amb olives negres de la zona, així com les olives marcides, les de sabor a anxova, les olives negres, les d'Aragó, . Podràs trobar estos productes en els comerços i en els llocs d'olives del Mercat del Diumenge d'una gran varietat, molt coloristes i de l'agrat del visitant. També destaca l'artesania en fusta d'olivera i un altre utillatge de cuina realitzat en fusta de boix.

Per la seua qualitat mereixen destacar els productes lactis obtinguts de la vaca, cabra i ovella. Els formatges morellans són produïts de manera tradicional i artesanal, usant motlles medievals que proporcionen una clara definició en la forma i els fa fàcilment recognoscibles en els mercats locals. La presentació d'estos productes ofereix al turista gastronòmic formatges frescos, curats i semicurats, brulls, collades. També s'obtenen formatges de llet de cabra i ovella, este últim elogiat ja llavors pel nostre més il·lustre literat castellà, Cervantes, en les tribulacions del mundialment conegut Quixot- i tots ells aporten contrast i harmonia en els matisos, els sabors, les textures i els aromes diferenciades i únics dels formatges del país. Altres productes lactis que gaudixen de reconegut prestigi entre els gastrònoms són la "collà" de llet d'ovella elaborada amb el pistil de la flor de la carxofa, -segons la tradició ancestral dels pastors del Mediterrani que a diferència amb les del nord, no s'elaboren amb quall animal, el que conferix un sabor excepcional a les quallades. També té rellevància el brull i d'ell, junt amb l'ametla, s'elabora el famós Flaó de Morella, espècie de pastisset farcit de brull tendre de singular textura i sabor apreciat que s'ha convertit junt amb la trufa en la icona gastronòmica de la històrica ciutat.

Plats típics de MorellaL'ametller, arbre amb tradició mil·lenària en la comarca -que ja apareix retratat en les pintures rupestres també com la recol·lecció d'un altre producte d'especial valor en la zona, la mel, és la base del floriment de la rebosteria local que barreja estos ingredients amb la filosofia gastronòmica, dels pastors ibers, romans i de les tradicions culinàries àrabs, jueves i cristianes. Els mencionats flaons, els carquinyols, els bescuits, les pinyonades, coquetes, mantegades, ametlats, coc en mel, mostatxons i el panoli. Són alguns dels dolços que s'elaboren en forns de llenya i en les forns artesanals fidels a una tradició de receptes ancestrals.

Hem deixat per al final els pans que sens dubte reflecteixen el saber obrar dels mestres artesans. En les matinades, roben hores al son per a elaborar les masses com antany, amb rents i farines de qualitat, deixant-les reposar i enfornant-les al foc de llenya rugosa de carrasca i d'amanecida perquè els incondicionals de la dieta mediterrània puguem, a primera hora, degustar les aromes de les farines torrades i les masses cuites. Fogasses, pans de poble, pans integrals, rosques, pancremats, mones, coques, són les seues obres d'art amb més acceptació i que hauries d'emportar-te a casa junt amb l'oli i l'embotit de la zona. No et defraudaran i et recordaran els sabors rancis. És recomanable la visita al forn medieval del Forcall, del segle XII i encara en funcionament.

Web oficial de la ciutat de Morella
Ajuntament de Morella   Test d'accessibilitat web www.tawdis.net aprobat   XHTML 1.0 Transitional vàlid www.w3.org   Morella.net   Morella.net   Ajuntament de Morella   Morella.net