Por Juan Llantada Sacramento.

Comer en Morella es realizar un viaje a los sabores de antaño. Reconocer la labor de las "guisanderas" y de los agricultores y ganaderos que sabiamente, generación tras generación han preservado productos y razas, el saber hacer de los delicados guisos y las tradiciones culinarias de un pueblo. Es la cocina de esta tierra reflejo de la humildad de sus gentes y de la gentileza del territorio; producto de la riqueza de sus paisajes y de la historia del ser humano así como del lento devenir del tiempo y la naturaleza.

El Maestrazgo representa un territorio histórico único en España, primigenio, poblado desde la antigüedad por pastores, agricultores, guerreros y nobles que dejaron su impronta en bancales y en abrigos; en palacios y castillos; en leyendas y tradiciones y en la forma de alimentarse de los habitantes de estas tierras.

Las huellas y fósiles de dinosaurios así como las pinturas rupestres de abrigos y cuevas catalogadas por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad y los petroglifos hallados en la zona, atestiguan la edad del territorio. Los poblados íberos y su cerámica, la arquitectura en piedra levantada sobre el territorio indómito por pastores y las tradiciones ancestrales salpican el término. La arquitectura medieval románica y gótica modela los núcleos de población. En las montañas, las masías organizadas en "Denas" configuran el paisaje y las relaciones entre sus gentes.

La cocina actual del Maestrazgo es el reflejo de lo acontecido en el pasado y como tal, viene marcada por el calendario, al estar basada en productos frescos y de primera calidad. Los menús del territorio estarán siempre elaborados sobre sencillas pero experimentadas recetas, realizadas con el respeto que merecen, las materias primas más exquisitas, con una contrastada calidad natural y, adaptadas al terreno tras el devenir del tiempo. Sabiamente combinadas por elser humano en sus quehaceres domésticos y basadas en la búsqueda de la supervivencia diaria de nuestros ancestros. Todo ello ha dado lugar a un elaborado recetario con gran predicamento en la zona.

Son las gentes de Els Ports, exigentes con los sabores que dominan el acervo común. Ricas ollas elaboradas a partir de profusos caldos, pucheros y estofados de marcado carácter pastoril que nos hacen viajar a los sabores de antañopermitiendo superar los rigores del invierno. Platos en los que se funden las carnes de caza del otoño con el sabroso ternasco local unas veces y otras, la gran variedad de productos porcinos -que desde la cultura ibera permanecen en nuestra gastronomía-, se condimentan o acompañan del singular zumo de la aceituna -el aceite de oliva del Maestrazgo- de probada fama en la cultura romana antigua y de reconocido paladar en la actual.

El terreno favorece la recolección de hongos y setas durante todo el calendario anual y se ven representadas además en nuestra cocina por las setas de San Jorge -tricholoma georgii-, la Colmenilla -morchella esculenta-, la calabaza -boletus edulis-, el champiñón silvestre -agaricus campestris-, el codiciado rovellón -lactarius deliciosus-, las setas de pino -tricholoma terreum-, la clavaria -ramaria aurea-, la seta de cardo -pleurotus eryngii-, la seta de chopo -agrocybe aegerita-, y otras variedades locales. Los caracoles de la huerta y los de monte sobresalen como acompañantes de guisos o como aperitivos. Destacan, además, la profusión de la cultura de las hierbas aromáticas del Mediterráneo, y de entre ellas, el romero, el tomillo, la albahaca, la salvia, el espliego, la manzanilla y otras muchas hábilmente utilizadas tanto en la elaboración de los guisos y carnes como en la de tisanas -el té de pastor-, orujos y aguardientes muy afamados por sus propiedades medicinales en la zona.

Pero sin duda son las trufas las estrellas de la cocina moderna de la zona, aunque ya eran apreciadas por egipcios, griegos y romanos y seguramente también por los íberos. De entre las diferentes variedades de trufas destaca sobre todas la preciada tòfona o trufa negra, tuber melanosporum, encontrándose además representadas en la zona otras de menor rango gastronómico como la tuber estivium, la tuber nigrum,. Su producción se comercializa en otras zonas de España y llega hasta Francia, sirviéndose en los más selectos restaurantes y casas de comidas. Trufados por este hongo negro se enriquecen las carnes rellenas del Maestrazgo, y de entre ellas, las de conejo y gallina, los revueltos y setas, que tienen en la ciudad de Morella y en sus hosteleros y "guisanderas", un importante mercado para este producto, cuya época de recolección se extiende de noviembre a marzo, aunque se pueden degustar todo el año a través de las conservas o en la elaboración de aceites trufados. En los comercios locales es fácil obtener este producto durante todo el año. Búscalos y te sorprenderá su aroma.

Mención especial por su raza y sabor merece el cordero y aquellos productos derivados del cerdo. El primero tiene en estas tierras el sabor peculiar que le otorgan los pastos abundantes y sanos de la montaña. El agua cristalina y las hierbas aromáticas que pueblan los collados y valles en los que este se cría en libertad, recorriendo sus veredas históricas, y que podemos paladear tanto en las humildes chuletas a la brasa como en los guisos más elaborados. Ya sea en forma de ternasco trufado, o el "tombet" elaborado con mimo y paciencia en la sencilla cazuela de barro característico de nuestras mesas y que se elabora a base carne de cordero del país, conejo o pollo campestre, ajos y aceite del. Del cerdo, nuestra cocina utiliza todos sus elementos destacando los ricos embutidos de origen. Recordamos que es íbero y sus conservas derivadas y entre ellas, el riquísimo jamón curado y los lomos ibéricos elaborados gracias a los vientos de la zona durante el invierno serrano. Muy popular también es el adobo o frito, un plato a partir de la costilla, la longaniza y el lomo del cerdo previamente fritos y conservados en aceite de oliva. Las cecinas, piernas de toro curado, chorizos y salchichones también siguen el mismo procedimiento de elaboración y gozan además de una merecida fama por su peculiar aroma y sabor.

Fruto de la historia viva de los pastores que aún en la actualidad habitan las masías de la zona, muchas de ellas casas rurales de alquiler, destaca sobre todas la lentacocción de la olla de pastor, especie de potaje o sopa de legumbres que en sus distintas versiones llevan como añadiduras las carnes y las verduras de las huertas del país. Una vez elaborado y retirado el caldo con las carnes sobrantes, trufas, foie gras y dándole forma con obleas, se elaboran las exquisitas croquetas Morellanas.

Otro de los pilares de la trilogía de la dieta mediterránea es el aceite de oliva y entre ellos el del Maestrazgo, destaca entre los zumos de aceituna de la Comunidad Valenciana por ser de olivos milenarios adaptados al terruño. Los agricultores con su saber hacer, cuidan de este ser vivo que es el olivo y miman la recolección del fruto, asociados a las cooperativas oleicas de la zona. Este esfuerzo da como resultado aceites de oliva virgen de primera calidad, de un frutado suave. Pertenecen al tipo de aceites dulces sin amargor ni picor con un sabor remanente a almendra, otro de los cultivos con los que se mezcla. Son aceites suaves, fluidos, muy agradables en boca, con sabores que recuerdan a la fragancia del olivo de las variedades farga, arbequina, blanqueta,empeltre y royal. Dignos de mención son también los derivados gastronómicos de este fruto como los patés de tapenade, realizados con olivas negras de la zona, así como las olivas marcidas, las de sabor a anchoa, las olivas negras, las de Aragón, . Podrás encontrar estos productos en los comercios y en los puestos de aceitunas del "Mercat del Diumenge" de una gran variedad, muy coloristas y del agrado del visitante. También destaca la artesanía en madera de olivo y otro utillaje de cocina realizado en madera de boj.

Por su calidad merecen destacar los productos lácteos obtenidos de la vaca, cabra y oveja. Los quesos morellanos son producidos de manera tradicional y artesanal, usando moldes del medioevo que proporcionan una clara definición en la forma y los hace fácilmente reconocibles en los mercados locales. La presentación de estos productos ofrece al turista gastronómico quesos frescos, curados y semicurados, requesones, cuajadas. También se obtienen quesos de leche de cabra y oveja, -éste último elogiado ya entonces pornuestro mas ilustre literato castellano, Cervantes, en las tribulaciones del mundialmente conocido Quijote- y todos ellos aportan contraste y armonía en los matices, los sabores, las texturas y los aromas diferenciados y únicos de los quesos del país. Otros productos lácteos que gozan de reconocido prestigio entre los gastrónomos son la cuajada de leche de oveja elaborada con el pistilo de la flor de la alcachofa, -según la tradición ancestral de los pastores del Mediterráneo que a diferencia con los del norte, no se elaboran con cuajo animal lo que confiere un sabor excepcional a las cuajadas. También tiene relevancia el requesón y de él, junto con la almendra, se elabora el afamado "Flaó" de Morella, especie de empanadilla rellena de requesón tierno de singular textura y sabor apreciado que se ha convertido junto con la trufa en el icono gastronómico de la histórica ciudad.

El almendro, árbol con tradición milenaria en la comarca -que ya aparece retratado en las pinturas rupestres también como la recolección de otro producto de especial valor en la zona, la miel, es la base del florecimiento de la repostería local que mezcla estos ingredientes con la filosofía gastronómica, de los pastores íberos, romanos y de las tradiciones culinarias árabes, judías y cristianas. Los mencionados "flaons", los "carquinyols", los bizcochos, las "pinyonades", "coquetes", mantecados, almendrados, "coc en mel", "mostatxons" y el panoli. Son algunos de los dulces que se elaboran en hornos de leña y en las panaderías artesanas fieles a una tradición de recetas ancestrales.

Hemos dejado para el final los panes que sin duda reflejan el saber obrar de los maestros artesanos. En las madrugadas, roban horas al sueño para elaborar las masas como antaño, con levaduras y harinas de calidad, dejándolas reposar y horneándolas al fuego de leña rugosa de carrasca y de amanecida para que los incondicionales de la dieta mediterránea podamos, a primera hora, degustar los aromas de las harinas tostadas y las masas cocidas.Hogazas, panes de pueblo, panes integrales, roscas, panquemados, monas, cocas, son sus obras de arte con más aceptación y que deberías llevarte a casa junto con el aceite y el embutido de la zona. No te defraudarán y te recordarán los sabores añejos. Es recomendable la visita al horno medieval del Forcall, del siglo XII y todavía en funcionamiento.