La cecina

LAS JOYAS DE LA MESA Y DEL PALADAR

Uno de los productos que más llama la atención al visitante son los enormes cuartos traseros de vaca, de toro, que cuelgan en los comercios de alimentación. Es la cecina, carne salada y secada que goza de un gran prestigio y calidad. Y un alimento ancestral que ya viajó a América en la bodega de la carabela Santa María. Los salazones han sido a lo largo de la historia una de las formas de conservación de los alimentos, de la carne y del pescado. El clima de Morella favorece la conservación de la cecina, así como del jamón y de todos los embutidos. Además, de que la comarca de Els Ports produce ternera de calidad, con la cabaña de vacuno más extensa de la Comunidad Valenciana.

La cecina sigue un proceso de elaboración similar al de jamón mediante el cuado de la pata de vaca, aunque últimamente también se comercializan cecinas muy sabrosas de cabra o jabalí. El resultado final es el aspecto de la enorme pieza de vacuno con su color pardo grisáceo por fuera y con un hermoso color que ofrece todas las gamas del rojo de la carne por dentro, veteado por grasa que le otorga su delicioso sabor. Es consumida laminada en los entrantes, junto a los quesos y el jamón, preferentemente, pero también junto a otros embutidos. Se trata de un alimento de bajo contenido en calorías, nutritivo, con muchas proteínas y que complace el sentido de la vista por su color, el del olor por su penetrante aroma, y, por supuesto el del sabor.

La gastronomía morellana ha ido incorporando la cecina a platos más elaborados y podemos degustarla en los restaurantes en carpaccio con virutas de queso y aceite de oliva, en originales ensaladas, milhojas con foie, componiendo exquisitos crujientes, o presidiendo pastas.

Es la cecina, carne salada y secada que goza de un gran prestigio y calidad

El jamón serrano es otro manjar de carne curada. La producción porcina de esta comarca es de excelente calidad, así como la de comarcas vecinas del Maestrazgo y el Matarraña que crían el sabrosos Jamón de Teruel. Todos los establecimientos alimentarios y las carnicerías de Morella ofrecen una amplia variedad de cecina y de jamón. Pueden adquirirse en porciones o bien en finas lonchas y, en muchos casos, se envasan al vacío en el momento de la compra.Otros de los embutidos morellanos que gozan de estima y atracción son las longanizas crudas y secas, elaboradas con pimienta o con canela, butifarras de arroz y cebolla, chorizos crudos y secos, y salchichones, fuet, lomo curado, y cabezada de lomo.

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