Las setas

EL TESORO DE LOS BOSQUES

Aquí se ha practicado siempre una cocina sencilla, pero con mucha imaginación como es habitual en las zonas montañosas donde las comunicaciones y la climatología siempre han sido difíciles. El frío y la vida aislada en masías y en pequeños núcleos urbanos otorgan a la cocina una fuerte personalidad y un papel destacable en la vida de estos pueblos. Los frutos de la tierra nutren las despensas y las setas son uno de los ejemplos más destacados. En el otoño comienza la temporada y significa una actividad febril para la población, porque ir a recolectar setas es placentero. El níscalo (Lactarius Deliciosus) es, sin duda, el hongo que más crece en los bosques de Morella, aunque está la girgola una seta de cardo silvestre, fina y sabrosa, que es muy valorada, también se pueden encontrar Boletus Edulis (Ceps), trompetas de la muerte y otras muchas variedades micológicas.

La cocina morellana ha ido creciendo e incorporando nuevas formas de degustar las setas. Si bien, a la plancha, o la brasa, con aceite de oliva y una mezcla de ajo y perejil son la forma más demandada y alabada.

Pero se ha abierto una nueva ruta gastronómica porque este producto de la tierra preside, en otoño e invierno, las cartas de todos los restaurantes. Camagroc, colmenillas, fridolic, rosinyol, oreja blanca, pié azul, rebozuelos, oreja de Judas, Ou de Reig, senderuela, llengua de bou, rovelló y seta de cardo silvestre son algunas de las variedades que podemos encontrar en los establecimientos de la ciudad.

La gastronomía ha sumado, a la tradición de asar las setas o conservarlas confitadas, una serie de técnicas e ideas que sitúan este manjar en un lugar privilegiado de la cocina mediterránea.

La innovación ofrece cartas de restaurantes donde las setas presiden ensaladas con uvas glaseadas, requesón, granadas o flor de queso, setas que aromatizan aceites y vinagres, helados, sorbetes, flanes y pasteles de níscalo, arroces melosos y sopas, cremas, carnes y pescados rellenos de hongos, canelones y raviolis, sinfonías de setas, hojaldres y crujientes, espumas y hasta una pizza de níscalos con aceite de trufa. Durante los meses de otoño e invierno todos los restaurantes ofrecen la cocina de las setas, incluso hay establecimientos que promueven jornadas y actividades gastronómicas en torno de estos manjares

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