La cocina tradicional

Descubre dónde está Morella y los distintos accesos a la localidad

SABIDURÍA A FUEGO LENTO

Aquí late la vida en el campo, las masías, los cultivos, las ganaderías de vacuno, ovino y porcino, los pastos, la caza, una buena lumbre en la chimenea, un clima perfecto para las carnes y para airear los embutidos, un entorno lleno de riqueza en hierbas aromáticas, en setas, trufa, frutos secos, en la producción de miel y de la leche que permite conseguir los quesos, la inigualable Cuajada de Morella, o el requesón para elaborar el flaó. Son, entre otros, los ingredientes que conviven en una cocina de orígenes medievales, marcada por el frío de los inviernos, una cocina de montaña transmitida de generación en generación.

Esta cocina tiene en la carne su máxima actuación. Carnes de ternera, de cordero, de cerdo, de caza como el jabalí, y las aves como gallina, codornices o la perdiz. La carne suele degustarse a la brasa, horneada y guisada, mezclada con especias, verduras, legumbres, almendras, hierbas aromáticas, setas…También es tradicional rellenarla o aromatizarla con trufa como es el caso del cordero relleno trufado, la gallina y el conejo trufados. Sin olvidar la carne de aves escabechadas, y platos como la perdiz con col rellena, conejo con caracoles, manos de cerdo con salsa de almendras,

Y de la carne se deriva todo un mundo de sabores como son los embutidos. Jamón, longanizas, morcillas, chorizos, o el popular «Bolo de Morella», una pieza redonda de sabor delicioso y que puede adquirirse en las carnicerías de la ciudad. Pero, sin duda, la cecina reina entre todos. Aroma, color y sabor son los atributos de este embutido de pierna curada de vacuno, de toro, además de su tamaño, enormes piezas que cuelgan en las tiendas morellanas.

Los embutidos son el entrante por excelencia, sumando los deliciosos quesos de oveja y cabra y las croquetas morellanas, realizadas con la carne de un buen caldo y envueltas en una oblea de pan ácimo, dándoles una forma triangular. Los caldos son otro de los ejes de la cocina tradicional. La olla o potaje, ollas masoveras, calderetas, y la sopa morellana, con buñuelos, la sopa de flan, de menudillos, de nueces o de tostones fritos con jamón. Las gachas o farinetes, migas, son otros de los platos que nos ha dejado la historia gastronómica, como el Frito, conserva de carne y embutido de cerdo que crece en sabor y aroma guardado

en aceite de oliva. Para despedir esta fiesta de la cultura está la repostería con el flaó y la cuajada, el calmant, pócima mágica, además de otras delicias, que son otra historia.

Morella también conserva un calendario gastronómico, relacionado con tradiciones culturales y festivas. Entre otras especialidades, hay que destacar Les Pilotes de Nadal. Se trata de una albóndiga de tamaño mediano elaborada según costumbres familiares porque ninguna sabe igual, pero todas son un placer para los sentidos. Se realizan a base de miga de pan, jamón, queso, huevos, ajo…. Se degustan con un consistente caldo de carne y es tradición comerlas en Navidad y Carnaval. Por otro lado, está el panoli, repostería que se elabora para la fiesta de San Antonio, pastas de manteca, aceite, aguardiente y confitura de calabaza. Para celebrar la Rogativa a Vallivana se bebe el Té de Rogativa, compuesto de té de roca y aguardiente y en Pascua se preparan y hornean sabrosas Roscas saladas rellenas de carne de cerdo, embutidos, piñones, pimiento rojo..

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